1. Aflatoxin là gì?

Aflatoxin (Aspergillus flavus toxins) được sản sinh ra trong quá trình trao đổi chất của một loại nấm mốc có tên gọi là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus. Nó thường xuất hiện ở trong thực phẩm của con người và thức ăn của gia súc, gia cầm. Độc tố Aflatoxin tích lũy trong cơ thể của con người, sau đó nó được gan chuyển hóa thành dạng trung gian epoxy hoạt hóa hoặc sẽ được thủy phân và trở thành M1 ít độc hại hơn.

Hiện nay, con người đã nghiên cứu và phát hiện ra hơn 16 loại Aflatoxin khác nhau với đặc điểm không mùi, không vị, không màu và có thể chịu được nhiệt độ cao lên đến 1000 độ C. Chính vì thế mà việc nấu chín thức ăn thông thường sẽ không thể tiêu diệt được hoàn toàn độc tính của Aflatoxin.

Nấm Aspergillus phát triển tốt nhất ở điều kiện nhiệt độ từ 26 – 28 độ C và độ ẩm 80% – 90%, nhiệt độ càng cao thì tốc độ tăng trưởng của chúng sẽ càng nhanh.

Cấu trúc phân tử của aflatoxin

2. Độc tính của Aflatoxin

Aflatoxin là một loại chất cực độc, nó có độc tính gấp 10 lần so với Kali Xyanua và 68 lần so với Asen. Do đó, khi con người ăn phải thực phẩm có chứa Aflatoxin có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc cũng có thể bị ngộ độc mãn tính. Nếu ăn phải lượng Aflatoxin lâu ngày sẽ tích lũy trong cơ thể và gây ra các bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư gan.

Chính vì thế, các nước trên thế giới đã ra quy định về lượng Aflatoxin có trong thực phẩm tối đa cho phép thông qua bảng dưới đây:

Aflatoxin là chất cực độc

3. Tác hại của độc tố Aflatoxin

Hiểu rõ Aflatoxin là gì, chắc hẳn bạn đã hình dung ra được những tác hại mà loại độc tố này gây ra. Cụ thể như sau:

3.1. Đối với nông sản

Các loại cây trồng của quả như lúa, ngô, khoai, sắn, lạc… nếu không được chăm sóc kỹ lưỡng, thu hoạch đúng thời vụ và bảo quản đúng cách có thể xuất hiện nấm mốc Aspergillus và sinh ra độc tố Aflatoxin. Nếu hàm lượng độc tố vượt mức cho phép có trong thực phẩm, người nông dân phải đối mặt với thiệt hại về kinh tế và công sức chăm bón cây trồng.

3.2. Đối với chăn nuôi 

Việc nạp thêm độc tố Aflatoxin vào khẩu phần thức ăn cho gia súc gia cầm là nguyên nhân giảm khả năng hấp thụ dinh dưỡng, ảnh hưởng lớn đến quá trình sinh trưởng. Cụ thể như sau:

• Vật nuôi tăng trưởng chậm, ăn nhiều nhưng không béo gây tốn kém chi phí cho người chăn nuôi.

• Độ tố Aflatoxin gây suy giảm hệ miễn dịch, tăng nguy cơ nhiễm các bệnh truyền nhiễm.

• Nếu nạp một lượng lớn Aflatoxin trong nhiều ngày có thể khiến các mô gan và tế bào sống của động vật bị phá hủy.

• Aflatoxin còn có khả năng ăn mòn thành ruột và dạ dày, gây ra các bệnh ung thư cho gia súc – gia cầm.

3.3. Đối với con người

Trong phần giải đáp aflatoxin là gì có nói, nó có khả năng chịu được nhiệt độ trên 1000 độ C. Do đó, việc nấu chín thức ăn không thể loại bỏ hoàn toàn aflatoxin.

Khi ăn phải thức ăn có chứa Aflatoxin, chúng ta sẽ xuất hiện tình trạng ngộ độc cấp tính với các biểu hiện: Sốt, nôn mửa, chán ăn, người nôn nao kèm vàng da, trướng bụng, phù chi dưới. Ngoài ra, độc tố Aflatoxin có thể tác động vào hệ tuần hoàn và gây ra xuất huyết mãn tính, giảm lượng kháng thể, ngưng kết hồng cầu.

Bất kỳ ai cũng có thể bị nhiễm độc Aflatoxin, tuy nhiên người trưởng thành có sức đề kháng cao hơn và khả năng chống chịu tốt hơn. Đối với trẻ nhỏ, khi ăn phải thực phẩm có độc tố Aflatoxin sẽ ảnh hưởng đến quá trình tăng trưởng và phát triển.

Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy, Aflatoxin là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ra ung thư gan, ung thư dạ dày, ung thư trực tràng, ung thư thận, ung thư buồng trứng… gây nguy hiểm đến tính mạng.

Buồn nôn là biểu hiện khi nhiễm độc Aflatoxin

4. Độc tố Aflatoxin có ở đâu?

Khí hậu nhiệt đới gió mùa rất thích hợp cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển. Đặc biệt là vào mùa hè, khi mà độ ẩm không khí và nhiệt độ tăng cao. Lúc này, độc tố Aflatoxin sẽ được sản sinh ra trên các loại hạt có màu hơi vàng hoặc đen, vị đắng, vỏ nhăn và có dấu hiệu nấm mốc trên bề mặt.

• Các loại hạt bị biến đổi màu sắc và mùi vị: Đậu phộng, hạt dưa, hạt hướng dương, hạt thông, hạt dẻ, quả óc chó… Trong đó, hạt lạc là loại hạt có dầu  nên rất thích hợp cho nấm aspergillus flavus và aspergillus parasiticus phát triển và sản sinh ra độc tố.

• Các loại ngũ cốc bị mốc và biến dạng: Một số loại ngũ cốc có chứa Aflatoxin bao gồm lúa mạch, gạo, ngô, đậu hay các sản phẩm từ ngũ cốc như bún, mì, bơ đậu phộng…

• Đũa gỗ ẩm ướt, không được phơi khô: Đũa gỗ khi tiếp xúc với các loại thức ăn nếu không được rửa sạch và phơi khô cũng có nguy cơ sản sinh ra nấm mốc và độc tố Aflatoxin. Chính vì thế, các loại đũa inox ra đời để khắc phục được tình trạng này.

• Sản phẩm lên men tự chế biến: Sau khi quá trình lên men hoàn tất, trên bề mặt thực phẩm sẽ xuất hiện nấm mốc cùng với một lớp váng màu trắng, đen và nhầy nhớt. Đó chính là dấu hiệu cho thấy sự tồn tại của độc tố aflatoxin.

• Các loại hạt, củ, quả mọc mầm: Các nghiên cứu cho thấy, nguy cơ nhiễm độc aflatoxin tăng cao gấp nhiều lần ở những loại thực phẩm mọc mầm. Tiêu biểu nhất là khoai tây.

5. Cách phòng ngừa độc tố Aflatoxin có trong thực phẩm

• Không ăn thực phẩm đã mốc: Nói không với các loại thực phẩm nấm mốc, tuyệt đối không đem phơi khô để ăn tiếp. Bởi lẽ độc tố aflatoxin đã ngấm vào trong và rất khó để loại bỏ chúng.

• Dùng dầu đậu phộng đúng cách: Hãy thêm một lượng nhỏ muối ăn vào dầu đậu phộng, sau đó khuấy đều 10 – 20 giây trước khi xào nấu thức ăn. Việc này có thể giúp loại bỏ hầu hết độc tố aflatoxin trong dầu.

• Ăn nhiều thực vật xanh: Ưu tiên ăn nhiều rau xanh là lựa chọn thông minh, vì các chất có trong rau có khả năng giảm độc tính aflatoxin và các chất gây ung thư khác. Các chuyên gia sức khỏe khuyến khích chúng ta nên ăn các loại rau bina, bông cải xanh, cải bắp để cung cấp chất diệp lục cho cơ thể.

• Mua thực phẩm tươi: Hạn chế việc sử dụng đồ khô, ưu tiên các loại thực phẩm tươi. Bên cạnh đó, hãy bảo quản ở nơi thoáng mát, nhiệt độ phù hợp để ngăn ngừa nấm mốc và vi khuẩn phát triển.

• Dự trữ thực phẩm: Gạo, lạc, ngô cần được phơi khô và loại bỏ những hạt dập vỡ, nhăn nheo trước khi bảo quản. Việc này sẽ ngăn ngừa tình trạng nấm mốc và hư hỏng một cách hiệu quả.

• Vệ sinh nhà bếp và môi trường sống: Để hạn chế nấm mốc phát triển thì việc vệ sinh nhà cửa và dụng cụ nấu nướng hàng ngày đóng vai trò cực kỳ quan trọng. Hãy sử dụng đũa inox thay vì đũa gỗ để có thể vệ sinh một cách dễ dàng nhất.

Trên đây là tổng hợp những thông tin cần thiết về Aflatoxin, hy vọng sẽ giúp bạn đọc hiểu hơn về aflatoxin là gì, tính chất, tác hại cũng như cách phòng ngừa loại độc tính này một cách hiệu quả. Nếu còn băn khoăn muốn giải đáp, hãy để lại bình luận bên dưới nhé!